しょうあん通信2022年1月号
お正月と言えばお雑煮
もういくつ寝ると♪
待ちに待ったお正月がやってきます。
普通のお雑煮って何でしょうか？
日本は島国と言えど方言があるように、お雑煮のバリエーションも多く、利用者の皆様も南は沖縄まで様々な方がいらっしゃいます。
私自身、営業で全国各地を回っていたころ、そのバリエーションに驚いたものです。
一番驚きだったのは、山陰地方のお雑煮が『ぜんざい』だった事でした。
お雑煮に入っている餅について調べると、最初からあったのは丸餅らしいです。
江戸時代になると江戸では角餅がつくられるようになり、人口が集中していたために、大きくのばした餅を切った方が、1個ずつ丸めるより量産ができたためです。そのため「東日本が角餅、西日本が丸餅」と言われてきました。
しかし角餅が西側の高知県や鹿児島県で、反対に丸餅が青森県や山形県でも食べられていました。
高知県の場合は山内のお殿様、鹿児島県は島津のお殿様の存在が影響していると言われています。
さらに角餅は焼いてお雑煮に入れているのに対し、丸餅は焼かないでそのままだしに入れて煮るか、ゆでて入れていることが分かりました。餡の入った餅も四国の東側や、九州の一部にあります。
味付けはどうなっているのでしょうか。すまし仕立てのものは全国的に存在していました。しかし関西地方と四国の東側では白みそ仕立てが、鳥取県と島根県ではあずき仕立てのものがありました。
だしは多くの場合、削り節と昆布から取った混合だしが用いられていますが、秋田県ではハタハタの塩辛からつくったしょっつる、宮城県では焼きはぜ、福島県では貝柱から取っただしというように、地域の産物を活かした特徴あるだしも使われています。
年末に餅をつき、産物とともに年神様にお供えをしました。年が改まり、そのお供えをお下がりとしていただくのがお雑煮です。したがって具材はその土地の産物が中心で、地理や気候など自然条件が大いに関係しています。
その土地で暮らしていくための、先人の知恵が詰まった料理とも言えるでしょう。郷土料理を知ることは、土地の自然環境を知り、その自然とともに暮らしてきた先人たちの知恵、歴史や文化を学ぶことにもつながっていくのです。また、日本各地にさまざまな郷土料理があるということは、日本の風土の多様性を示すものとも言えるでしょう。